Приготовление утки — это процесс, состоящий из нескольких этапов. Первый — зарезать, а потом откусить. Самый простой способ удалить перья — воспользоваться специальной машинкой. Есть несколько методов выполнения этой процедуры в домашних условиях: сухой, горячий, пакетный и утюг. В более крупных хозяйствах используется специальная линька.
После ощипывания птицу необходимо выпотрошить и удалить внутреннюю часть таким образом, чтобы не повредить мясо. Затем утку отправляют обратно на хранение или нарезают, если ее нужно приготовить в ближайшее время. Без замораживания мясо можно хранить недолго. Разделка тушки — это последовательность действий, которая зависит от используемого порционирования.
Забой птицы – последовательность шагов
В зависимости от породы мясо утки имеет разный вкус и вес. Мулары более мясистые, чем сородичи. Чтобы мясо получилось качественным, нужно знать, когда птица готова к убою. Главный признак — состояние перьев. По мере роста утка оперение становится более грубым и жестким. Подождите, пока вырастет первый перьевой покров. Молодые перья крыльев еще не должны быть шершавыми.
Оптимальный возраст для убоя — 2-2,5 месяца для пекинских пород и 3 месяца для индеек. Эту птицу легко разделывать, а мясо вкусное. Если этот момент упустить, становится неприятно, перья плохо выщипываются и остаются пеньками. В этом случае дождитесь, пока пройдет юношеский период линьки и новые перья вырастут достаточно долго, тогда будет легче ощипать утку.
Для новичков зарезать птицу — настоящая мука, чтобы легче ее перенести, следуйте пошаговой инструкции. Не следует кормить уток полдня, их можно голодать около 12 часов. Воду дают ad libitum. Выбранная партия помещается в отдельную комнату и включается свет на всю ночь. Эти мероприятия необходимы для освобождения зоба, желудка и кишечника птиц от остатков пищи и фекалий.
Убой проводят на открытом воздухе, соблюдая последовательность:
- Утка подвешивается вверх ногами за ножки. Крылья ставятся одно за другим. Специалисты используют для этого металлический конус.
- Взявшись за голову, утка подтягивает шею вверх и перерезает сонную артерию. Во время процедуры нож держат не под прямым углом к шее, а с небольшим наклоном вниз.
- Затем подождите, пока стечет кровь. Это займет от 15 до 20 минут.
- Затем приступайте к откусыванию, потрошению и разделке.
Утка может быть забита. Но для этого нужен опыт: голову нужно отрезать острым топором именно так, чтобы у вас с птицей не было неприятных моментов.
Методы традиционного ощипывания
Чтобы приготовить утку, ее нужно ощипать и обжарить. Есть небольшая разница в обращении с дикой и домашней птицей. Если вам посчастливилось охотиться, дичь должна отдохнуть от 3 до 4 часов перед обработкой. Для домашней утки достаточно 2 часов. Есть несколько способов ощипать птицу. Выбор способа выщипывания утиных и гусиных перьев зависит от дальнейшего предназначения перьев.
Утиный пух не так полезен, как другие водоплавающие птицы, но он обладает хорошими изоляционными свойствами. Его используют для наполнения одеял, подушек и одеял. Перья используются для намазывания хлеба, в качестве украшения, при производстве различных поделок и украшений. Пернатый материал получен методом сухой пикировки.
Сухой способ – соблюдаем технологию ощипывания
Процесс поклевки начинается через 2-4 часа после убоя. Это время позволяет ворвани затвердеть, что предотвращает разрыв кожи при выдергивании перьев. Сухой метод используется, когда перья и пух используются в качестве наполнителя для подушек, одеял и одеял. Он состоит из последовательности шагов:
- Подготовьте место для лечения: разложите полиэтиленовый лист или кусок ткани. Начните грызть большие перья крыльев и хвостовую часть по направлению их роста, чтобы не повредить кожу. Мелкие перья и пух грызут в противоположном направлении.
- Затем перейдите к спине, шее и грудине по очереди. Наконец ножки защемляются. Чтобы удалить оставшийся ворс, зажмите его между большим пальцем и тупой стороной ножа. Пух слегка сбрызгивают водой, чтобы он не уносился ветром. Если вы собираетесь использовать перья, рассортируйте их по контейнерам при ощипывании.
- На последнем этапе избавьтесь от оставшегося ворса. На открытом воздухе его удаляют сжиганием на костре. Обработку можно проводить соломкой, тогда утка будет приятно пахнуть. В домашних условиях присыпаем тушку мукой, чтобы она впитала влагу, и несколько минут подержим над газовой плитой, расправив крылышки и складки кожи. Будьте осторожны, чтобы не обжечь кожу.
- После обжига тщательно промыть под проточной водой, чтобы удалить следы сажи и муки. Затем вытрите насухо чистой тканью.
Сухие ощипанные дикие утки дольше хранятся в морозильной камере.
Во избежание ожогов при откусывании можно использовать металлические щипцы.
Горячий способ обработки
Приготовление на пару — еще один популярный метод откусывания. Это делается минимум через 3-4 часа после забоя утки. В процессе обработки цвет мяса меняется с естественного на красный, а пух и перья больше не могут использоваться в качестве наполнителя. Достоинства метода — птицу легко очистить от перьев, пух разлетается не во все стороны.
Воду для лечения нужно подогреть до температуры 75-80 градусов, не доводя до кипения, чтобы кожура не растрескалась. Если он не будет достаточно горячим, желаемого эффекта не будет. Птицу помещают вверх ногами в большую емкость. Ошпаривание начинается с хвоста, осторожно переворачивая утку. Лейте воду в направлении, противоположном росту перьев. Постепенно переходите к шее и голове. Все перья нужно равномерно пропарить. Для качественного лечения необходимо строго придерживаться технологии.
После пропаривания тушу полностью покрывают водой и оставляют на 1-5 минут, если птица молодая, и на 10-15 минут, если птица постарше. Вынув утку из контейнера, оставьте ее в воде и ощипывайте так же, как и при сухом способе. Для облегчения очистки тушку подвешивают, перья вытаскивают против роста. После удаления основных перьев оставшийся пух сгорает.
Как общипать альтернативным способом?
Есть несколько нетрадиционных способов вытаскивания.
- Сумка и утюг
Для горячего метода возьмите мешковину или плотную ткань и замочите в кипящей воде. После того, как материал будет хорошенько выдавлен, им заворачивают тушку. Держите птицу в таком виде 15-20 минут. Затем горячим утюгом продавливаем перья через ткань на 10 минут. Это позволяет сохранить перья для дальнейшего использования. В отличие от бланширования цвет мяса не меняется.
Сняв тушку с ткани, дайте ей высохнуть в течение 1-2 минут, чтобы перья хорошо испарились. Температура высокая, и во время процедуры следует соблюдать осторожность. Перья удаляются по мере роста, начиная с крыльев и хвоста и переходя к спине, груди и шее утки. На последнем этапе оставшиеся перья обжигают и тушку тщательно промывают под проточной водой.
Перья легко снимаются специальной насадкой-отверткой. Для этого закрепите отвертку на подходящей высоте, например, на пне, с помощью ленты. Головка отвертки должна выступать на некоторое расстояние. Утка с хорошо высушенными перьями подводится к вращающейся головке, которая механически выщипывает перья. Процедура начинается с груди, затем перемещается по телу, заканчивая крыльями. Остальные перья удаляются вручную.
Потрошение птицы – основные нюансы
Чтобы приготовить утиное мясо, тушку сначала нужно хорошенько выпотрошить и разрезать. Начните потрошение с удаления зоба, трахеи и пищевода через разрез на шее. Затем через задний проход удаляются кишечник, органы пищеварения и прямая кишка. При этом иссекаются сальные железы и отложения в брюшной полости. Кишки нужно удалять осторожно, чтобы не повредить их. Если кишечник попадет в брюшную полость, это испортит мясо.
Затем отрежьте ноги чуть ниже голеностопного сустава и кончиков крыльев, отрежьте шею и перейдите к животу. Сделайте небольшой Т-образный разрез под грудью и удалите оставшиеся внутренние органы: сердце, печень, легкие и желудок. Субпродукты используются для приготовления различных блюд. Жир отделяется, который затем растапливается и используется для приготовления пищи. После чистки живота утку тщательно ополаскивают под холодной проточной водой. После слива и просушки тушки хранят.
Пошаговая инструкция по разделке
Если утка готовится сразу после потрошения, следующим шагом будет разделка тушки. Перед тем, как приступить к процедуре, следует принять решение о том, нужно ли снимать шкуру, то есть нужно ли снимать шкуру со всей тушки. Если это жирное блюдо, снимать кожицу не нужно. Если вы хотите уменьшить количество жира в еде, кожу следует полностью удалить, так как под ней скапливается основной жир.
Начните процедуру с шеи и обратно до талии. Между костями и кожей есть жир, поэтому его срезают. Затем подойдите к груди и сделайте надрез в центре, помогая себе ножом, обрежьте фольгу и легко снимите кожицу. Завершающим этапом является удаление кожи с боков и бедер. Крылья оставляют, так как их трудно удалить, а под кожей нет жира.
Если утку готовят порционно, ее необходимо нарезать. Для этого прикоснитесь к стыкам и надрежьте по ним кожу. Сначала отделите ветчину, защипнув ее ближе к спине. Если есть кожа, ее разрезают на стыке тела и ноги. Затем окорок отворачивают от тазобедренного сустава и перерезают сухожилия. Чтобы удалить крылья, разрежьте суставы возле позвонков.
Чтобы отделить филе, переверните тушку на спину и сделайте продольный разрез кухонными ножницами (от шеи до живота). Затем аккуратно отделите мясо от каркаса. Обрежьте мышцы вокруг крыльев. Перед тем, как отрезать хвост, убедитесь, что сальная железа удалена, так как это может испортить вкус мяса. Тушку с костями используют для бульона. Кожа и жир снова кипятятся. Конечная цель карвинга — приготовить утиное мясо.
Дикую утку нужно замочить в воде на несколько часов, чтобы избавиться от болотного запаха. Держать птицу в воде нежелательно, так как она теряет большую часть своих питательных веществ.
Способ хранения разделанной тушки зависит от того, когда она будет использоваться. Вы можете хранить его при температуре 0-4 градуса какое-то время, но для более длительного хранения положите в морозильную камеру. Хороший способ сохранить тушку — засолка. Концентрация солевого раствора зависит от веса птицы.
