В семействе Рядковых (или Трихоломовых) насчитывается около 2500 видов грибов, и среди них особенно известен гриб с названием зеленушка или Tricholoma equestre. Его особенностью является характерный зеленоватый цвет, по которому он получил свое русское название.
В народе данный вид гриба имеет разные названия, такие как зеленая рядовка, золотистая рядовка, лимонная рядовка, желтушка, зеленка, зеленуха и другие. Этот гриб можно употреблять в пищу, однако лишь после правильной механической, физической и термической обработки, иначе это может привести к отравлению организма.
- Основная информация о зеленушке
- Внешний вид и фото
- Морфология
- Место распространения
- Употребление в пищу
- Время и правила сбора
- Как отличить зеленушку от ложных, несъедобных грибов?
- Полезные свойства зеленухи и противопоказания к употреблению
- Правила засолки на зиму
- Холодный способ
- С бланшированием
- Маринование
- Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы о зеленушке
Основная информация о зеленушке
Гриб Зеленуха представляет собой бледно-зеленый гриб диаметром шляпки, который варьируется от 5 до 13 см. Интересным открытием является то, что цвет рядовки Зеленухи, исключительно золотистый, остается неизменным даже после ее приготовления и до подачи на стол.
Внешний вид и фото
Гриб обладает низкой, снизу утолщенной ножкой, которая практически полностью погружена в землю. Он имеет оттенок желтого или золотистого цвета, который всегда более светлый, чем наружная поверхность шапки.
Шапка диаметром до 12-13 см имеет оливковый, зелено-желтый цвет и обладает мясистой структурой. В процессе роста и развития золотистого рядовки наружная поверхность ее шапки становится темнее, а у старых грибов она приобретает темно-зеленый оттенок. Внутренний цвет шляпки соответствует окрасу ножки, где также присутствует множество тонких, продолговатых пластинок.
Зеленка на срезе также обладает зеленоватым оттенком, мякоть плотная. На поверхности имеются небольшие чешуйки, из-за которых к зеленке прилипают частицы других растений, земли, особенно во время дождливой погоды. У зеленушки слабовыраженный мучной аромат.
Понять, насколько зеленуха отличается от других грибов, сложно по описанию, поэтому представим фотографию похожего на нее гриба – серухи. Неопытные грибники могут их спутать, ведь, помимо цвета, они практически не отличаются. Однако, на самом деле это совершенно разные грибы, поскольку серуха принадлежит к семейству Сыроежковых, тогда как зеленуха относится к роду Рядковых.
Морфология
По своей форме зеленушка имеет различия в окрасе от других видов, она обладает невысокой ножкой (с длиной от 4 до 6 см и толщиной до 2 см), которая чаще всего утолщается внизу, встречаются частые и небольшие пластинки (толщиной от 6 до 11 мм), соответствующие цвету ножки. Шляпка отличается неравномерным окрасом: на краю она является светло желто-зеленой, а ближе к центру становится более темной, оливковой, горчичной. В отличие от других видов она не имеет неприятного, резкого запаха.
По морфологическим особенностям наиболее схожа съедобная рядовка серая с зеленушкой. Единственное различие заключается в окрасе: у серой рядовки он сравним с цветом мыши, темным и серым, иногда с ноткой зеленоватого оттенка.
Место распространения
Обычное распространение зеленух – это сосновые леса (чаще сухие), которые растут на песчаном грунте. Они также встречаются на легкосуглинистых и супесчаных почвах, когда остальные съедобные грибы уже «ушли» перед наступлением холода. Вероятно, поэтому зеленые рядовки практически никогда не содержат червей.
Употребление в пищу
Зеленушка – продукт сомнительного репутации: с одной стороны, считается, что она обладает отличным вкусом и годится для потребления, а с другой – что данный гриб представляет опасность и его употребление может вызвать непредсказуемые последствия.
До 2001 года гриб считался относительно безопасным для потребления, однако после этого появились случаи отравления из-за его чрезмерного употребления. Во Франции отмечено даже 3 смерти в результате этого. Считается, что токсины воздействуют на скелетные и гладкие мышцы, разрушая их, а также вызывают рабдомиолиз, что в тяжелых случаях может привести к почечной недостаточности.
Время и правила сбора
Собирать зеленушек, известных как «Тихая охота», не так просто, поскольку практически весь стебель этого растения спрятан в земле, а его шапочки сливаются с окружающей землей и часто скрыты под хвоей. Предпочтительнее всего собирать зеленушки в конце осени, непосредственно перед началом заморозков. Обычно это происходит в середине октября – начале ноября. Этот вид растет на открытых участках с большим количеством света, рядом с молодыми хвойными деревьями, часто соснами, как в одиночку, так и группами до восьми растений.
Собирание зеленушек
Из-за склонности гриба «собирать» окружающий мусор, включая песок, рекомендуется аккуратно срезать ножку в вертикальном положении, чуть выше уровня почвы. Прежде чем поместить срезанный гриб в корзинку, необходимо тщательно очистить шляпку, используя скоблящие движения с помощью ножа или щеточки. Когда желтушка освобождена от грязи и нет песка между пластинками, ее можно помещать в корзину.
Как отличить зеленушку от ложных, несъедобных грибов?
Внешне зеленуха похожа на другие виды этого семейства. К примеру, она похожа на рядовку серную, что является ядовитым грибом, вызывающим желудочно-кишечные расстройства. Поэтому важно уметь различать съедобные и ядовитые разновидности.
Грибы имеют однородный оттенок (желто-зеленый или желтоватый) и шляпка имеет одинаковый диаметр. Для их безопасного различения и избежания возможных опасностей, необходимо знать уникальные признаки каждого вида: серная рядовка всегда обладает насыщенным, неприятным запахом, напоминающим аромат дегтя или сероводорода. У нее почти нет пластинок, и они всегда прирастают к ножке, которая может достигать высоты до 11 см. Со временем, шляпки мышат, также известные как серая рядовка, получают ржавый или бурый оттенок.
Зеленуху можно спутать с двумя другими несъедобными видами — рядовкой знойной и рядовкой обособленной. Признаки, по которым их можно отличить, следующие:
- Райграс теплолюбивый обладает интенсивным, неприятным ароматом и вкусом, а также отличается более компактными габаритами.
- Особенности рядовки отличаются наличием резкого неприятного запаха и горького вкуса, а также светло-белыми или желтоватыми пластинками, которые расположены разреженно, в отличие от зеленухи.
Полезные свойства зеленухи и противопоказания к употреблению
Считают, что серухи и зеленухи имеют значительное питательное значение, примерно половина их состава состоит из белков, также находится равное количество углеводов, которые в основном представлены гликогеном. Количество жиров минимально, включая фосфатиды, холестерин и лецитин.
Также они содержат значительное количество аминокислот, таких как триптофан, аргинин, метионин и другие, витамин В6, каротиноиды, микроэлементы (железо, калий, магний, кальций, фосфор, медь, йод и другие). Грибы обладают антистафилококковым действием. Энергетическая ценность составляет 19 ккал на 100 грамм.
Дальнейшее использование их имеет следующие возражения.
- Возраст детства охватывает период до двенадцати лет.
- Определенными заболеваниями могут стать нарушения функционирования почек, печени и органов желудочно-кишечного тракта.
- нидекорость свертываемость крови;
- Дистрофия мышц и низкий показатель индекса массы тела.
- всевозможные аутоиммунные расстройства;
- заболевания кардиоваскулярной системы;
- диабет сахарный;
- продолжительная терапия антикоагулянтными препаратами;
- Ожидание и питание молоком младенца.
Правила засолки на зиму
Перед любым методом готовки желтых agarics требуется тщательно промыть. Для этого их ошпаривают водой, одновременно постукивая по крышке. Затем на два часа помещают в контейнер с теплой соленой водой (для отделения оставшегося песка на дне). В следующем этапе необходимо несколько раз осторожно промыть их и очистить крышку от верхнего слоя.
Соленые зеленушки
Сырые зеленушки никогда не употребляются в пищу. Для приготовления необходимо сварить их после очищения в течение 20 минут. Затем можно солить грибы на зиму.
Холодный способ
Для того, чтобы приготовить засоленные зеленушки холодным способом, необходима сухая и чистая глубокая емкость. На дно ее следует положить любимые специи, такие как лавровый лист, укроп, чеснок, хрен, перец и другие. Затем сверху насыпаются грибы, которые укладываются шапочками вниз и посыпаются солью в количестве 40-50 грамм на 1 кг зеленушек.
Затем проделать такую же процедуру с последующими слоями до полного использования желтушек или заполнения емкости. Следующий шаг — сверху установить пресс так, чтобы он надежно прижал их. Посуду таким образом оставить на одну неделю, чтобы грибы хорошо выпустили сок. Как только это произойдет, контейнер перенесется в прохладное место. Продукт можно будет употреблять через несколько месяцев.
С бланшированием
Вместо практикования длительного вымачивания желтушек можно применить метод бланширования. Чтобы сделать это, нужно добавить соль в воду, используя расчет 10 грамм соли на 1 литр воды. Довести воду до кипения, выключить плиту, а затем опустить грибы в воду и оставить их там от половины часа до часа.
Маринование
Для приготовления маринада допустимо использовать различные специи, такие как гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист, веточки или листва черной смородины, вишни, хрен и др. После того как вода с зеленушками, специями и солью (на каждый литр воды необходимо добавить 1,5 столовой ложки соли) закипит в течение 30 минут, к ней следует добавить 1 чайную ложку уксуса, и через 5 минут огонь нужно выключить.
Консервированные грибы
Затем содержимое емкости распределяется между банками, закрывается крышками из капрона и помещается в прохладное место с температурой от 1 до 6 градусов Цельсия. От продолжительности варки грибов зависит уничтожение вредоносных бактерий, которые, попадая в организм человека, могут привести к смертельному исходу. Поэтому не следует сокращать время варки.
Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы о зеленушке
К следующим вопросам, связанным с этим грибом, чаще всего задают подобные.
Вкусный и полезный гриб — Зеленушка, но необходимо помнить, что его содержание токсинов. Поэтому для безопасного употребления в пищу обязательно нужно его тепловой обработке, не употреблять в больших количествах и помнить о противопоказаниях.