Белянка – съедобная грибная порода рода Млечники, которая относится к семейству Сыроежковые. Есть и другие названия этого гриба – белая волнушка или волжанка. Он отлично подходит для солений и маринования.
Одной из особенностей волнушки является горечь, которая более интенсивна, чем у других грибов-млечников. Именно поэтому перед употреблением эти грибы необходимо тщательно обрабатывать. Перед тем как отправиться искать грибы в лес, стоит изучить фотографии и подробное описание белянки, чтобы быть уверенным в своем выборе.
Характерные особенности грибов Белянка
Распознавание грибов возможно путем анализа их внешнего вида. Основная задача заключается в изучении отличительных признаков грибов, а также в установлении условий и правил для их сбора.
Внешний вид и фото
Белянка впечатляет своей пушистой поверхностью шляпки, особенно заметной в районе краев. Такая распушенная текстура характерна только для волнушек и может быть замечена даже на ножке гриба.
Мякоть в области среза сохраняет свою цветовую интонацию и отделяет (как и другие виды млечников) горький белый сок.
Морфология
Внешний вид шляпки гриба впечатляет своей белой окраской и диаметром, достигающим 12 см. Центр шляпки вогнутый, а ее края изначально закручены внутрь, но по мере роста гриба они разворачиваются. В случае взрослых грибов шляпка может приобретать воронкообразную форму, особенно это наблюдается у тех экземпляров, которые произрастают на открытых участках. Различные концентрические круги, которые обычно характерны для этого вида грибов, практически не выражены и почти незаметны. В центральной части шляпки с мягким покрытием можно заметить темно-окрашенную область. При завершении процесса созревания, грибы приобретают желтоватый оттенок.
Мякоть окрашена в белый цвет и имеет приятный сладкий запах. На месте среза отмечается выделение белого сока, отличающегося горьким и едким вкусом. Пластинки узкие, густо расположенные и приросшие. У молодых белянок пластинки имеют белый цвет, у взрослых они имеют кремовый оттенок, а у перезрелых становятся желтыми.
Высота ножки зависит от условий роста. У грибов, которые произрастают на открытых местах, высота ножки может достигать 4 см. В то время как у грибов, растущих среди высокой травы, высота ножки может достигать 8 см. Окраска ножки обычно соответствует окраске шляпки. У молодых волнушек ножка цельная, но по мере старения она становится полой. У коротконогих грибов ножка часто сужается к основанию.
Место распространения
Белую волнушку можно отыскать с августа до сентября включительно. Она предпочитает расти в лесах с лиственными и смешанными породами деревьев. Чаще всего этот гриб встречается под березой, с которой она образует микоризу. Желательно отправляться искать белую волнушку в молодые березовые рощи и приболотные местности. После сильного дождя в молодых березняках можно найти множество этих лесных сокровищ.
Съедобность
Большинство источников классифицируют белянку как съедобный вид, а в некоторых случаях ее считают условно-съедобным представителем грибного мира. В любом случае, возможно употребление белянки в пищу, но только после проведения определенной предварительной обработки. Это может включать замачивание на протяжении нескольких суток или длительное варение.
Правила и условия сбора грибов
Место сбора должно быть находиться в отдалении от промышленных объектов, заводов и загруженных дорог, поскольку все грибы могут поглощать токсичные вещества из окружающей среды.
Наиболее подходящей локацией будет экологически чистый лес или удаленная березовая роща, вдали от городской суеты. Перед началом спокойной охоты необходимо выбрать правильную емкость для собранных грибов, поскольку в пакетах или сумках они могут испортиться из-за недостатка свежего воздуха. Опытные грибники рекомендуют использовать котомку или корзинку и укладывать грибы шляпками вниз.
Считается, что наиболее удачная охота начинается в ранние часы утра. При обнаружении волнушки ее осторожно извлекают из земли, осматривают на наличие червей и кладут в корзинку. Выдергивать или отрезать гриб не рекомендуется, так как это может повредить грибницу и препятствовать дальнейшему росту новых волнушек на этом месте.
Сходные виды и ложные белянки
Волнушку белую можно спутать лишь с двумя типами грибов: розовой волнушкой и белым подгруздком. Оба вида считаются съедобными и почти идентичны по вкусовым характеристикам. У шляпки подгруздка по краям практически нет покровной кожи и она гораздо больше по размеру, чем у белянки.
Розовая волнушка – ближайший родственник белянки и отличается своим розовым оттенком шляпки. Ее поверхность украшена различными концентрическими кольцами. Розовая волнушка предпочитает обитать в более сухих местах. Иногда можно ошибочно принять выцветший экземпляр этого гриба за белянку, однако это не имеет большого значения, поскольку их сходство распространяется и на возможность употребления в пищу.
Полезные свойства, ограничения и употребление в пищу
Все разновидности волнушек считаются полезным продуктом, так как они являются источником ценных веществ. Вживляемый сегмент состоит из ценных аминокислот, которые благотворно воздействуют на организм человека. Этот продукт хорошо усваивается, и его часто рассматривают как альтернативу животного белка.
Ограничение потребления грибных блюд рекомендуется для людей, страдающих от хронических заболеваний ЖКТ, панкреатита, холецистита или имеющих низкую кислотность желудка. Лучше воздержаться от грибов для пожилых людей, будущих и кормящих мам, а также детей до пяти лет.
Обработка
Волнушки чистят, моют и заливают водой. Замачивать грибы следует на протяжении трех дней, регулярно меняя воду каждые 5 часов. После окончания этого процесса переходим к засолке по следующему алгоритму:
- Соль, тмин и укроп аккуратно перемешиваются друг с другом.
- Избавляемся от воды, которая образовалась от грибов, а сами шляпки аккуратно размещаем в глубокой емкости с обратной стороной вниз. Каждый слой, толщина которого составляет около 6 см, присыпается заранее приготовленной смесью из соли и специй.
- Верхний слой закрываем листьями капусты.
- На вершину устанавливаем тарелку или кусок дерева и на него прикладываем груз.
- Получившуюся бочку с засолкой помещаем в прохладное место с температурой не выше 10˚С.
Процесс засолки волнушек
Готовые волнушки можно употреблять только после 1-2 месяцев. Перед подачей на стол рекомендуется промокнуть их в воде на некоторое время, чтобы избежать слишком соленого вкуса.
Приготовление
Волнушки, как и большинство грибов, можно обжарить на сковородке, предварительно отварив их. Для приготовления понадобятся следующие компоненты:
- 1 кг белянок;
- луковица;
- 3-4 зубчика чеснока;
- 500 мл сметаны;
- столовая ложка сметаны;
- соль и перец по вкусу.
Волнушки в сметане
Помытые грибы отваривают в подсоленной воде в течение 30 минут. Затем их выкладывают на дуршлаг и оставляют некоторое время. Чеснок и лук нарезают мелкими кубиками и жарят около 10 минут. Грибы нарезают и добавляют в сковородку. Их следует обжаривать около 5 минут, затем добавить соль, перец и сметану, которую предварительно нужно смешать с мукой. Блюдо тщательно перемешивают и жарят еще пять минут, пока соус не загустеет.
Рецепты и особенности засолки грибов
Чаще всего волнушки используют для заготовок на зиму – солят и маринуют. Залогом вкусного блюда является правильная подготовка млечников, ведь они обладают достаточно горьким соком.
Перед приготовлением грибы следует почистить, помыть и замочить в холодной воде на 2-3 дня, периодически меняя воду. После замачивания их отваривают до готовности. Если все плоды опустились на дно – можно снимать с плиты и сливать воду.
Маринованные волнушки
Для классического маринования понадобятся такие ингредиенты:
- 1 кг белых волнушек;
- 300 мл воды;
- по 10 г соли и сахара;
- 5 мл 70% уксуса;
- 10 горошин перца душистого;
- 6 штук гвоздики;
- два лавровых листочка;
- несколько грамм укропных семян.
Грибы предварительно чистят, а затем варят и откидывают на дуршлаг. Параллельно стерилизуют банки. Данный рецепт рассчитан на 1 л грибной смеси, поэтому можно использовать 2 банки по 0,5 л или одну литровую. В отдельную кастрюлю наливают воду и добавляют все ингредиенты, кроме уксуса. После закипания в воду высыпают волнушки и отваривают на протяжении 10 минут.
Соленые белянки
Полученную смесь раскладывают по банкам и в каждую из них добавляют по 2,5 мл уксуса (в литровую – 5 мл). Емкости заливают горячим маринадом и закрывают крышками. После остывания соленые белянки переносят в прохладное помещение.
Гурманы предлагают использовать холодный способ соления грибов белянок, чтобы получить ароматные и хрустящие плоды. Для этого необходимы следующие ингредиенты на 7 кг белянок:
- 200 г соли;
- 12 г лимонной кислоты;
- 50 г укропных семян;
- 20 г тмина;
- несколько листов капусты (в зависимости от ширины емкости).
