Правильное время созревания виноградных гроздьев и последующий сбор урожая имеют большое влияние на вкус винограда, который будет из них получен. Время начала сбора урожая должно быть установлено таким образом, чтобы сахаристость гроздей была как можно выше. Время созревания и последующего сбора спелых гроздей варьируется в зависимости от региона, где выращивается виноград, а также от сорта. В более холодных регионах предпочтение отдается сортам, содержащим максимальное количество сахара на момент созревания. Эти сорта винограда хорошо подходят для производства алкогольных напитков.
Дата сбора урожая влияет на вкус вина. Не менее важно время суток.
Что учитывается виноделами для определения времени созревания урожая
Виноделы различают два основных фактора:
- Физическое созревание. Сбор урожая начинают, когда виноград полностью созреет по техническим характеристикам изготавливаемого из него продукта.
- Техническая зрелость. Сроки устанавливаются в соответствии с требованиями продукта, в котором используется технология приготовления вин из не полностью созревшего до физиологической зрелости винограда.
Срок погашения определяется несколькими факторами:
- Внешняя окраска кистей.
- Используйте ареометр через регулярные промежутки времени (1-2 дня) для измерения содержания сахара.
- Проверка зрелости рефрактометром (более быстрый способ, но приблизительный по отношению к ареометру).
Правила определения зрелости ареометром следующие:
- С разных кустов собирают по три-четыре килограмма винограда;
- Сок выдавливается;
- Сок сливают.
С помощью ареометра определяют сахаристость сока и путем сравнения (увеличения процента) определяют дату, на которую планируется начать сбор урожая. Сроки созревания и сбора урожая могут различаться по нескольким причинам: сорт винограда, климатические условия, технические требования.
Правила сбора урожая
После того, как дата сбора урожая установлена, есть несколько основных правил о том, когда и как правильно это сделать:
- Дождливая погода или слишком раннее время суток не подходят для предполагаемой деятельности.
- Сбор урожая происходит в несколько этапов по мере созревания кистей, а для определения точного количества сахара используется ареометр. Процесс занимает больше времени, но качество урожая того стоит.
- Сбор урожая происходит в первой половине дня, когда грозди винограда еще не обезвожены и запах у них самый лучший. Опытные виноделы отмечают, что этот фактор влияет на качество продукта.
- Если количество подгнившего винограда увеличивается, время сбора урожая немного ускоряется. Гнилые ягоды не только влияют на качество продукции, но и могут стать причиной болезней вина.
- После завершения сбора урожая виноград проверяют и удаляют подгнившие и незрелые ягоды. Чтобы не создавать слишком кислые и грубые на вкус красные вина, используются только лучшие, нормально созревшие части урожая.
- Если сбор урожая задерживается и есть риск перезревания винограда, его следует использовать для производства полусладких и сладких вин. Технология производства этих продуктов основана на использовании перезревшего винограда.
Правила хранения урожая и его последующая переработка
Если период созревания точно определен и виноград собран вовремя, остается только правильно хранить виноград и доставлять его с минимальными потерями. Факторов, влияющих на сохранность и срок годности винограда, много, вот список основных:
- Правила закладки – этот фактор влияет на продолжительность сроков хранения, от сбора урожая до потребления винограда с учетом наименьших потерь урожая.
- Агротехника, с помощью которой собирают виноград. Внешний вид урожая зависит от правильного применения технологии.
- Эти плоды, которые подлежат более длительному хранению, заранее маркируют, что избавляет куст от лишних гроздей.
- Умеренная и теплая погода, без избыточной влажности почвы, является основным фактором, влияющим на срок хранения урожая. Правильный сбор и штабелирование являются одинаково важными факторами, но качество ягод увеличивает срок их хранения.
- Задолго до начала сбора урожая виноградари должны определить, какие кусты нужно сохранить в течение максимального периода времени. Эти кусты должны быть обеспечены правильно сбалансированным удобрением, состоящим из микроэлементов фосфора и калия, а азотные добавки исключены из списка удобрений.
- Со второй половины лета для обеспечения правильного созревания кусты не следует поливать.
- Для длительного хранения лучше всего подходят средне- и позднеспелые сорта с наибольшей плотностью кожуры. Отбирается только полностью созревшая часть урожая с наибольшим процентным содержанием сахара в ягодах.
Правила съема кистей, их укладки и транспортировки
Чтобы виноград был собран максимально качественно, используются не только ручные приемы сбора, но и специальные технические средства. Ручной сбор производится секатором, ножницами или ножом. Собранный вручную виноград редко превышает количество плохих ягод, и можно одновременно сортировать кисти в зависимости от их внешнего вида.
Согласно традиции, процесс резки винограда был начат давным-давно обычным ослом.
Использование технической помощи ускорило сбор урожая, но определенный процент винограда имеет механические повреждения. Чтобы снизить процент гниения винограда, поврежденный виноград необходимо осмотреть и отсортировать. Сорта, которые имеют тенденцию оставаться на кустах дольше, чем обычно, могут быть собраны последними, когда процентное содержание сахара в ягодах достигает своего максимального уровня.
