Почему чеснок начинает синеть?

pochemu chesnok nachinaet sinet Публикации

Часто можно услышать, что чеснок в маринаде становится синим или зеленым. Такой промах случается в различных случаях, связанных с ферментацией или подкислением других овощей. Чеснок также может изменить цвет, если его замариновать с небольшим количеством уксуса.

Консервированный чеснок не меняет цвет

Существует множество теорий и идей относительно того, почему чеснок становится синим, но многие авторы идей сходятся в одном — корнеплод, изменивший цвет, абсолютно не оказывает прямого влияния на вкус и качество конечного продукта.

Вы можете смело использовать изменивший цвет чеснок в различных блюдах и продуктах, так как он вам не повредит.

Голубой чеснок в банке с консервированными помидорами

Распространённая теория

Почему домашний чеснок синеет после консервирования и обработки? Все считают, что в этом продукте присутствует определенное количество обыкновенной меди. В некоторых случаях медь попадает в кислую среду, что провоцирует острую реакцию. Далее следует довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Этой реакции можно ожидать с обычным уксусом, который присутствует практически во всех рецептах маринования и консервирования продуктов.

Голубой чеснок с огурцами

Но есть еще один вопрос, почему соленые дольки не всегда становятся синими или зелеными, а сама реакция бывает спонтанной и непредсказуемой.

Существует теория, что количество меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорта, выращивания, почвы, степени зрелости кочана, внесения удобрений и места выращивания.

Версия ученых

Что говорят эксперты? Существует целая теория, выдвинутая химиками и подтвержденная различными исследованиями и экспериментами. При нарушении целостности долей из поврежденных лечением тканей постепенно начинает выделяться:

  • необходимое густое масло;
  • ферменты.

Под действием особого фермента начинается непосредственно активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению лука, что провоцирует образование молекул эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать с аминокислотами продукта и создает какие-то оттенки — синий, зеленый, зелено-синий. Затем ломтики окрашиваются равномерно или частично.

Цвет чеснока может варьироваться от желтого, зеленого до темно-синего.

Почему еще чеснок посинел бы? Есть несколько факторов, которые напрямую влияют на все реакции: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот при температуре окружающей среды 45-80 градусов.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его образования практически не зависит от выбранного сорта чеснока. Однако это напрямую зависит от условий выращивания, степени зрелости на момент сбора урожая и дальнейшего хранения. В результате чеснок непредсказуемо синеет — этот процесс предугадать невозможно.

Чеснок также может посинеть при хранении.

Количество лука и других серосодержащих элементов в продукте зависит от климата. Чем теплее климат, тем выше концентрация этих соединений.

Ученые обнаружили, что все минералы, содержащиеся в каждом организме, такие как медь, железо, марганец, алюминий, цинк и хром, не влияют на эту химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы в химической таблице не способны напрямую влиять на степень голубизны чеснока в маринаде.

Голубой чеснок в банке с огурцом

Таким образом, можно сделать вывод, что абсолютно любой чеснок может изменить цвет, что никак не зависит от страны производителя или самого сорта.

Ключ — это правильное хранение, потребление, использование и приготовление.

Теперь понятно, почему чеснок начинает менять цвет. Итак, как можно избежать этого эффекта, чтобы снизить вероятность появления синего зубчика чеснока?

Поэкспериментируйте с голубым воздухом в течение 24 часов.

Правила

С продуктом необходимо обращаться правильно, чтобы снизить риск посинения:

  1. Молодой корнеплод с низким содержанием лука, полезных белков и различных летучих соединений, но с высоким содержанием сахара в высокой концентрации, маринованный или маринованный, почти никогда не становится зеленым или синим. Для рецептов засолки лучше покупать недозревшие и молодые продукты, заранее собранные с приусадебных участков. Также известно, что молодые кочаны намного вкуснее и сочнее в готовом виде.
  2. Продукт рекомендуется использовать при консервировании кабачков, огурцов или паштетов, которые еще молоды и не полностью созрели.
  3. Не повредите зубчики чеснока при приготовлении маринада, поэтому не используйте острые ножи, а используйте руки.
  4. Добавьте фрукты в блюдо, которое вы готовите, в конце процесса или, что еще лучше, непосредственно перед подачей на стол.

Чеснок зеленого цвета в маринованном чесноке

Консервированный чеснок не всегда синеет

Если соблюдать все правила и рекомендации, можно избежать изменения цвета гвоздики. Разумное употребление чеснока поможет преобразить пищу и ее вкус. Также может случиться так, что фрукт станет синим или зеленым, потому что никто не застрахован от него, но вы максимально снизите риск изменения консервированного или ферментированного чеснока в ваших оригинальных и вкусных рецептах.

Пансионат Поляны