Многие рецепты, такие как томатные супы, мясо с томатным соусом, итальянская лазанья и паста, требуют использования томатов. Свежие помидоры добавлять не стоит — они хороши только в разгар летнего сезона, а в остальное время им не хватает вкуса и цвета. Поэтому летние помидоры лучше подготовить заранее, например, закатать в собственном соку. Лучше всего иметь небольшие баночки емкостью не более 1 литра и использовать их в ежедневном приготовлении пищи.
Какие помидоры использовать для заготовок
Поскольку наша цель — сохранить ароматы и вкусы настоящих летних созревших на солнце томатов, крайне важно сохранять очень спелые экземпляры. Это не первые и не самые ранние плоды. Их лучше всего есть в салатах, мариновать и сушить на зиму на солнце. Помидоры с июля или августа подходят для соусов. Для приготовления сока можно использовать даже слегка перезревшие помидоры.
Выбирайте самые мясистые помидоры. Чтобы сок был густым, а плод не разваливался, а оставался целым, внутри плода должно быть мало косточек и жидкости. Чаще всего используются продолговатые «кремовые» сорта. Берите только те, которые выращены в открытом грунте.
Перед приготовлением томаты следует перебрать и промыть. Отделите целые помидоры от мятых или слегка подгнивших. Первый из них бланшируем, а из второго делаем сок.
Основной рецепт томатов в собственном соку
На три литра томатов в собственном соку нужно 5-6 кг томатов (3 кг целых и 3 кг на сок). Затем, как и просили:
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 столовая ложка уксуса.
Сначала делаем томатный сок. Если у вас есть шнековая соковыжималка для отделения семян и кожуры от мякоти, используйте ее. Если нет, можно измельчить помидоры любым другим способом: обычной соковыжималкой, мясорубкой, блендером. А чтобы слить кожуру с томатного пюре, протрите его через сито. Полученный сок с мякотью нужно поставить на огонь и вскипятить. Если оно слишком жидкое, оставьте его на огне еще немного, чтобы довести до кипения.
Теперь займитесь всеми выбранными помидорами. Снимите кожицу с помидоров:
- сделать крестообразный надрез на верхушке помидора;
- и опустить помидор на несколько минут в кипящую воду;
- Очистите, пока еще горячие.
На помидоре можно оставить кожицу. Но в этом случае сделайте на нем несколько проколов зубочисткой. Это позволит сохранить целостность плодов.
Поскольку приходится работать с очень горячими фруктами, удобно использовать латексные перчатки. Еще одним преимуществом латексных перчаток является то, что помидоры остаются чистыми, поэтому их можно консервировать без уксуса.
Очищенные помидоры сразу же уложите в стерилизованные банки и залейте кипящим томатным соком. Если вы уверены, что все стерильно, то можете закрыть банку сразу после окончания работы. Но можно также добавить уксус, соль и сахар. Это гарантирует, что вы не испортите вкус банок. Соблюдайте следующие пропорции: в трехлитровую банку с помидорами добавьте по столовой ложке сахара и соли и чайную ложку уксусной эссенции.
Вариации базового рецепта
Зная базовый пошаговый рецепт и его пропорции, можно смело экспериментировать. В сок можно добавить перец или чеснок для остроты, любимые травы (базилик, тимьян, орегано) или специи (корица, лавровый лист) для аромата.
Если вам не нравится сладкий вкус консервированных помидоров, добавьте в банки лимонную кислоту. Одной щепотки хватает на трехлитровый объем. И в этом случае, конечно, вообще не добавляйте сахар.
Иногда рецепт еще более упрощается и вместо томатного сока используется томатная паста. Конечно, это повлияет на вкус соуса, но если вы совсем не можете сделать сок, попробуйте. Для этого пасту разводят в воде, доводят до кипения и, как в базовом рецепте, заливают помидоры. Пропорции на двухлитровую банку следующие:
- 2 кг мелких помидоров;
- 500 мл томатной пасты;
- 1 литр воды;
- 2,5 столовые ложки сахара;
- 0,5 столовой ложки соли;
- 1 столовая ложка уксуса;
- Овощи на ваше усмотрение.
Также можно воспользоваться вашим проверенным рецептом маринованных помидоров, только вместо воды налить томатный сок. Тогда вам не придется выливать рассол, который занимает полбанки. Вместо этого вы получите вкусный томатный сок.
Дольки томатов в собственном соку
Если у вас в запасе много крупных или поврежденных помидоров, вы можете хранить их на зиму не целыми, а кусочками. Для этого томаты разрезаем на 3-4 части, укладываем в банки вместе со специями и другими добавками по вкусу, но ничем не заливаем.
Теперь заполненные емкости необходимо простерилизовать. Этот процесс является обязательным в данном рецепте, так как именно благодаря ему получается томатный сок. Для этого поместите банки с крышкой в большую кастрюлю с полотенцем на дне. Налейте воду в кастрюлю так, чтобы она не доходила до верха банок примерно на 5 сантиметров. Затем накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения. Следите за тем, чтобы вода не кипела слишком сильно, иначе она окажется в банках.
Не ставьте холодные банки в уже кипящую воду, так как они могут разбиться от резких перепадов температуры.
В процессе стерилизации томаты развалятся, выпустив сок, и утонут. Сверху добавьте еще ломтиков, чтобы в банках не осталось много места. Продолжайте варить до тех пор, пока выжатый сок не покроет все томаты и полностью не заполнит банку. Это занимает около 40 минут.
Теперь можно закрыть банки, перевернуть вверх дном и дать остыть, накрыв пледом.
Затем банки можно хранить всю зиму в прохладном месте, например, в кладовой или темном шкафу. Если вы живете в частном доме, хорошим местом для их хранения будет подвал или цокольный этаж.
