Легендарный соус ткемали готовят из особого сорта алычи, чеснока и пряных трав. Он имеет много преимуществ для здоровья и имеет особый вкус, который хорошо сочетается с блюдами из мяса, рыбы, индейки и курицы.
Оригинальный рецепт этой пряности состоит из сливы и трав, выращенных в горных районах Грузии, но современные варианты позволяют приготовить ее из кислых фруктов и ягод, выращенных в разных регионах России, с добавлением пряностей.
Ткемали – блюдо грузинской кухни
Соус ткемали – яркий представитель национальной грузинской кухни. Своим названием оно обязано названию кислых слив, которые составляют основу блюда и определяют его кисло-сладкий вкус. Вторым по важности ингредиентом является омбало, особая мята, растущая в горах Кавказа. Именно мята придает специи неповторимый лимонно-мятный вкус.
Классические рецепты также содержат много пряных трав и специй, таких как чеснок, кориандр, укроп, красный острый перец и многое другое.
Ткемали – натуральный и вкусный продукт, благотворно влияющий на организм человека. Содержит ряд витаминов (Е, В1, В2, Р, РР и С) и много пектинов, поддерживающих активное переваривание белковой пищи. Сливовый соус стимулирует работу сердца, мозга и кишечника, значительно улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
Это блюдо абсолютно не содержит масел и жиров, является низкокалорийным продуктом и его смело можно включать в меню диет для похудения.
Слива ткемали популярна не только в Грузии, но и в различных регионах России. Классический рецепт был адаптирован, и сегодня в его приготовлении широко используются кислые сливы различных местных сортов, а также крыжовник и красная смородина.
Классический рецепт грузинского ткемали
Грузинский соус готовят из особого сорта алычи – ткемали. Они в изобилии растут в дикой природе в горах и на приусадебных участках.
Вкус блюда зависит от цвета фруктов. Кисло-острую приправу получают из желтых слив, которые иногда заменяют красными, зеленые нежнее и слаще, к ним добавляют терновые ягоды.
Вторым важным ингредиентом оригинального рецепта ткемали является сорт мяты с загадочным названием омбало, который придает соусу неповторимый лимонно-мятный вкус.
Остальные ингредиенты могут варьироваться в зависимости от традиции и вкуса.
Ингредиенты для соуса:
- желтый ткемали – 8 кг;
- омбало (мята перечная) – 1 пучок;
- чеснок – 8 зубчиков;
- душистый перец – 2 чайные ложки;
- острый красный перец – 1 стручок;
- кинза – 1 большой пучок;
- кинза – 1 столовая ложка;
- зеленый острый перец – 1 стручок;
- майоран – 1 пучок;
- гвоздика – 1 чайная ложка;
- сахар, соль, перец черный молотый по вкусу.
При подготовке ингредиентов учитывайте, что на один литр специи уходит четыре килограмма слив, так как они перевариваются.
Приготовление соуса пошагово
Пошаговое приготовление ткемали по классическому рецепту предполагает три основных этапа.
Первый шаг. Основу блюда составляет пюре ткемали, которое готовят двумя способами:
- Сливы вымыть, сложить в кастрюлю с широким толстым дном, залить чистой питьевой водой так, чтобы они были лишь слегка покрыты. Варить около 30 минут. По истечении времени достать плоды шумовкой, отделить от косточек и протереть через сито или измельчить блендером. Отвар сохраняется.
- Свежие алычи разрезают вдоль пополам и, закручивая половинки в разные стороны, либо освобождают от сердцевины, либо для ее удаления используют специальное приспособление. Очищенные плоды перетираем через мелкую решетку кухонного комбайна до получения однородной массы.
Мякоть варим на медленном огне до кремообразной консистенции, постоянно помешивая. Не допускайте пригорания специй.
Второй шаг. Мелко нарежьте свежую зелень – омбало (мяту), кориандр и майоран. Чеснок выдавить через пресс. Все смешать и добавить к подготовленным сливам.
Сухие специи – душистый перец и гвоздику растолочь в ступке или растолочь в ступке, затем добавить молотый кориандр. Вылейте массу во фруктовое пюре.
Стебли острого красного и зеленого перца очищают от семян, нарезают тонкими ломтиками и отправляют к сливам. Тщательно перемешайте массу, добавьте по вкусу соль, сахар и молотый черный перец.
Шаг третий. Доведите мякоть фруктов с травами и специями до кипения и варите еще 5 минут. Готовое плетение разложите по сухим, горячим, стерилизованным банкам и плотно закройте их крышками. В каждую банку для более длительного хранения следует налить несколько капель прокаленного растительного масла.
Соус ароматный и очень острый. Для смягчения вкуса количество острого перца уменьшают или даже исключают из состава острого перца.
Современные способы приготовления сливовой приправы
Соус ткемали любят не только в Грузии, но и у жителей России в разных регионах страны. Но приготовить оригинальное кавказское блюдо бывает довольно сложно, так как основные ингредиенты — алыча и омбало — не растут на территории России.
В современных условиях классический рецепт эволюционировал, и многие хозяйки используют для его приготовления кислые местные сорта слив. Болотную мяту можно найти на рынке специй или заменить специей хоплиунели, которая также содержит ее.
Соус из слив по-домашнему
Основой для этого блюда служат любые плоды сливы с ярко выраженным кисловатым вкусом.
- кислые сливы – 1 кг;
- чеснок — 1 головка
- по 1 пучку укропа и петрушки;
- хопли-сунели – 2 чайные ложки;
- сушеная мята – 1 чайная ложка;
- красный острый перец – 1 веточка или молотый чили – 0,25 ч.л.;
- сахар – 2 столовые ложки;
- соль – 1,5 ч. л.
Плоды сливы отварить до мягкости, отделить косточки и растолочь их до однородности. Добавляем острый перец, соль, сахар и пучок укропа, который убираем в конце варки. Продолжайте варить, пока смесь не приобретет консистенцию густой сметаны. Затем добавить измельченные травы и специи.
Доведите смесь до кипения, варите еще 15 минут и разлейте по сухим горячим банкам, постоянно помешивая. В каждую из банок добавляют по столовой ложке прокаленного растительного масла, накрывают крышками и хранят в темном прохладном месте.
Остроту блюда регулируем по собственным предпочтениям — для любителей острых специй увеличиваем количество чеснока и перца, а преобладание пряных трав придает вкусу изысканность и нежность. Варьируйте пропорции ингредиентов, чтобы найти свой собственный рецепт ткемали.
Ткемали с помидорами
Томатный соус ткемали подается к мясу, заменяя традиционный кетчуп и придавая новый, свежий вкус привычным блюдам. Его легко приготовить в домашних условиях и хранить на зиму.
Есть два рецепта сливово-томатного релиша. Один содержит пряные травы и травы, а другой нет.
Первый метод. Ингредиенты:
- помидоры – 2 кг;
- сливы – 1,3 кг;
- лук репчатый – 3 головки среднего размера;
- сахар – 100 грамм;
- соль – 40 грамм;
- чеснок – 1 зубчик;
- перец чили – 1-2 стручка;
- Перец красный молотый – 1 чайная ложка;
- сельдерей – 2 стебля;
- Укроп, базилик, кориандр – по 1 пучку.
Блюдо готовится на основе фруктово-овощного пюре. Для его приготовления помидоры, сливы без косточек, лук, стебли сельдерея и базилик измельчают через мясорубку или в блендере. Полученную однородную массу перелить в кастрюлю с широким толстым дном, добавить сахар, соль и довести до кипения, постоянно помешивая, убавить огонь до минимума и варить полтора часа.
Мелко нарежьте укроп и кориандр, чеснок выдавите через пресс и добавьте в горячую смесь за 20 минут до окончания варки.
Затем, когда пюре закипит, добавить смесь молотой паприки и перца чили, предварительно очищенных от стеблей и семян и мелко нарезанных. Через 10 минут дать соусу остыть и разложить по стерилизованным банкам. Хранить в холодильнике или погребе.
Второй вариант готовится аналогично, но из рецепта исключаются следующие ингредиенты: сельдерей, укроп, базилик и кориандр. Блюдо получается более острым.
Сливово-ореховый соус
Ткемали с грецкими орехами вкусный, полезный и сытный. Его можно намазывать на хлеб, использовать для жарки и маринования мяса и птицы.
- красная алыча – 3,2 кг;
- сахар — 150 г
- соль — 2 ст.л.
- гоплит-сунели – 1 столовая ложка;
- мята – 1 небольшой пучок;
- кинза – 2 средних пучка;
- чеснок – 1 зубчик;
- Измельченные грецкие орехи – 1 стакан.
Залить сливы небольшим количеством воды и варить, пока косточки и кожица не отделятся друг от друга. Плоды очищают и измельчают в однородную массу блендером. Верните пюре в кастрюлю и добавьте в бульон.
Затем добавить выдавленный через пресс чеснок, мелко нарезанную свежую зелень (мяту и кориандр), приправу «гоплит-сунели», соль и сахар. Хорошо перемешать, довести до кипения и варить четверть часа.
Добавить измельченные грецкие орехи, проварить 5 минут и выключить. Разлить соус по банкам и закрыть крышками.
Ткемали с гранатовым соком
Оригинальный рецепт родился в горных селах Грузии и развился на кухнях других народов. В Армении его готовят с гранатовым соком, что придает соусу особый вкус.
- алыча – 2,3 кг;
- гранатовый сок – 100 мл;
- сахар – 200 грамм;
- соль – 2 столовые ложки;
- петрушка, укроп, кинза – по 1 пучку;
- чеснок – 1 зубчик;
- Перец чили молотый – 2 столовые ложки;
- растительное масло – 4 ст.
Вымытые плоды залить гранатовым соком и варить в кастрюле с закрытой крышкой около получаса, до мягкости. Затем сливы очищают от косточек и перетирают в однородную массу. Бульон сохраняется.
В полученное пюре всыпать соль и сахар и всыпать их в ту же посудину, где варить 15 минут на среднем огне, постоянно помешивая.
Чеснок измельчить, добавить мелко нарезанную зелень и молотый перец, всыпать в кипящее пюре и варить четверть часа.
Готовое плетение с гранатовым соком разлить по стерилизованным банкам или бутылкам. Сверху налейте немного масла и накройте крышками. Хранить в холодильнике.
Грузинский сливовый соус, приготовленный по классическому рецепту или с добавлением других фруктов и овощей, – натуральное, полезное и вкусное блюдо. Это прекрасное дополнение к повседневному меню в любое время года и просто незаменимо на летних пикниках.
