Классический грузинский соус Ткемали готовится из небольшой голубой алычи. На Кавказе он растет буквально в каждом доме. Это очень кислый фрукт. Повсюду чаще встречаются разновидности желтой, зеленой и красной алычи. В России ткемали делают из всех сортов слив, но они должны быть кислыми.
Алыча — это основа. В соус добавлены чеснок, мята (предотвращает брожение) и много зелени. Это рецепт приготовления ткемалы алычи на зиму по рецептам. Но и в Грузии, и в других странах любая хозяйка может заменить часть ингредиентов на свои любимые.
Нюансы приготовления
Чеснок, мята и острый перец являются обязательными, но травы и специи меняются в зависимости от вашего вкуса. Даже в Грузии у каждой хозяйки есть свой авторский рецепт. Но есть нюансы, которые касаются любого варианта приготовления:
- Если вы берете алычу (любого цвета), помните, что при варке они уменьшаются в объеме примерно в 4 раза. Поэтому при расчете суммы нужно быть особенно внимательным.
- Добавляются специи и зелень по вкусу. Но в желтую ткемалу кладут только свежую зелень, в красную — сушеную, а в зеленую — любые травы.
- В соус добавляют не мяту, как мы привыкли, а марсельскую мяту.
- Ткемали хорошо хранится в холодильнике, но если вы собираетесь хранить банки для соуса при комнатной температуре, простерилизуйте их и плотно закройте.
- Банки должны быть небольшими, потому что соуса долго не хранятся после открытия, и его нужно использовать.
- Рейханская трава хорошо сочетается с красно-зеленой аллеей. На Руси его называют рейханом или голубым базиликом.
Если соус сделан из слив, они должны быть достаточно кислыми, поскольку кислота является естественным консервантом.
Ткемали на зиму из желтой алычи
- алыча желтая — 1 кг;
- зелень (укроп, кориандр и др.) — пара пучков;
- чеснок — 125г
- соль — 50 г
- Красный перец — 5-7 гр.
- Баночки тщательно промываем и стерилизуем вместе с крышками.
- Сливы очистить, удалить плодоножки и промыть в холодной проточной воде.
- Удалите камни, надрезав одну сторону.
- Переложите на сковороду и посолите, чтобы вышел сок. Выезд на ночь.
- Варить в собственном соку на медленном огне около 30 минут.
- Тушеное мясо промыть на сите. Натереть на терке так, чтобы мякоть оказалась в кастрюле, а кожура алычи — в ситечке.
- Продолжайте варить, пока пюре не приобретет консистенцию сметаны. Точное время на данном этапе определить невозможно — это зависит от сочности слив.
- Чеснок и зелень измельчить.
- Теперь добавьте в пюре чеснок, красный перец и измельченную зелень. Варить еще 5 минут.
- Снять с огня, сразу распаковать, закрыть крышками, перевернуть вверх дном, укутать теплым одеялом — запеканки должны остывать как можно медленнее.
Ткемали из зеленой алычи
- алыча зеленая — 5 кг;
- кориандр свежий — 2 пучка;
- кориандр в семенах — 3 столовые ложки;
- фенхель свежий — 1 пучок;
- Мята перечная свежая — 2 пучка;
- Укроп свежий — 2 пучка;
- чеснок — 5 зубчиков;
- Перец красный молотый острый — по вкусу;
- сахар — по вкусу;
- соль — 1 ст .;
- вода — 1 ст.
- Сливы очистить, удалить плодоножки и промыть в холодной проточной воде.
- Выложить их в кастрюлю, залить водой. Варить на медленном огне до готовности.
- Отложить приготовленные фрукты на дуршлаг и процедить до получения пюре.
- Отложить кожуру и косточки алычи на дуршлаг.
- Всю зелень и чеснок измельчить.
- Если семян кориандра нет, их можно заменить кинзой — вкус не пострадает. Семена также следует растолочь в ступке.
- Положите чеснок, зелень и зелень в блендер и смешайте их вместе.
- Пюре поставить на огонь, всыпать соль, массу блендера, молотый перец, сахар и горячую воду. Тушить соус на слабом огне около 40 минут.
- Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль / сахар, добавьте специи и тушите еще 15 минут.
- Подготовленные баночки и крышки простерилизуйте.
- Распаковать, плотно закрыть крышками, перевернуть, накрыть теплым одеялом.
Ткемали из красной алычи
- алыча красная — 2 кг;
- соль — 2 столовые ложки;
- кориандр свежий — 1 пучок;
- чеснок — 10 зубчиков;
- гоплит-сунели — 2 столовые ложки;
- Перец красный молотый острый — по вкусу;
- сахар (по желанию) — 2 ст.
- Сливы очистить от кожуры, удалить поврежденные и гнилые плоды и промыть в холодной проточной воде.
- Возьми свои пипсы.
- Переложить алычу в сотейник, посолить сок.
- Готовьте алычи на медленном огне, пока они не станут мягкими.
- Полученную массу охладить и измельчить в блендере, должно получиться однородное пюре.
- Чеснок раздавить через пресс и мелко нарезать всю зелень.
- Смешайте чеснок, измельченную зелень, медуницу, перец и сахар с пюре из алычи. Все переложить в кастрюлю и тушить 15 минут.
- Горячие ткемали выложить в подготовленные формы, пока они еще горячие, и плотно их закрыть.
- Банки переверните вверх дном и накройте одеялом. Дайте остыть естественным путем.
Ткемали на зиму с грецкими орехами
- алыча красная — 3,2 кг;
- кориандр свежий — 220г
- грецкие орехи — 200г
- сахар — 150г
- острый красный перец — по вкусу
- чеснок — 1 головка;
- гопли-сунели — 1 ст.
- соль — 2 столовые ложки;
- Мята свежая — 50 гр;
- Сливы помыть, перебрать, удалить косточки, посолить и подождать, пока они не станут сочными.
- Поставить сковороду на огонь, дождаться закипания, убавить огонь и варить около 20 минут, пока фрукты не станут мягкими.
- Промойте алычи содержащейся в них жидкостью на сите и натрите их на терке, отделяя мякоть от кожицы.
- Всю зелень и чеснок измельчите в блендере. Добавьте в пюре все травы и смешайте его с бальзамическим подсолнечником и сахаром.
- Поставить на огонь и тушить еще 10 минут.
- Грецкие орехи очистить и нарезать.
- Добавьте грецкие орехи в соус и доведите до кипения. Варите на медленном огне еще минуту или две.
- Снимите с огня, затем разложите по стерилизованным банкам и плотно накройте.
- Банки переверните вверх дном и накройте одеялом.
Вот в чем хитрость: орехи можно измельчить очень мелко. Но некоторым хозяйкам нравится, когда в соусе есть мелкие частицы, тогда орехи не молотые, а только мелко нарезанные.
На заметку
В рецепте домашнего ткемали неизменны три ингредиента: алыча (любой кислый сорт сливы), острый красный перец и чеснок. А потом каждая хозяйка добавляет в соус то, что ей по вкусу. В основном это касается трав. Помимо укропа и кинзы можно добавить петрушку, мяту, базилик, майоран, фенхель, кориандр, сушеный лавровый лист и т. д.
Но не отчаивайтесь, если у вас нет свежих трав. Вполне подойдут сушеные травы и специи. Если с этим есть проблемы, можно добавить в ткемали популярную специю, известную как миодунели. В его состав входят базилик, петрушка, кориандр, майоран, сельдерей и многие другие полезные сушеные травы. Самое главное, что нужно помнить, — за 3-5 минут до окончания готовки добавить свежую зелень, а за 15 минут до этого подсушить.
